发好的面揉进干面的量不能太多/揉多了会变死面。一般按1:1到1:1.5的比例加干面/揉的时间控制在1-2分钟/揉太久会破坏面筋结构。比如揉面时手指能拉出薄皮/但回弹慢就说明揉过头了/这时候再揉就会死面。

为什么揉干面太多会变死面？因为发好的面本身含水量高/揉进干面相当于往面团里加"水泥"（干面含水量约10%）。根据《家庭面点手册》数据/每揉1分钟/面团含水量会下降0.5%-0.8%/揉超过2分钟/面筋蛋白会过度伸展破裂（参考面筋蛋白含量从15%降到12%）。比如揉面时手指能拉出20cm薄皮/但回弹慢就说明揉过头了/这时候再揉就会死面。面点师老王说"揉面就像给面团做按摩/揉太久就像过度拉伸肌肉/反而失去弹性"。所以揉面时既要让干面均匀吸收/又要控制时间不超过2分钟/这样揉出来的面才软而有嚼劲。