猪蹄得煮1.5到2小时才能脱骨，这时候肉皮会变得软糯不粘牙，咬下去骨头能轻松分离。煮的时候要开大火保持水量没过猪蹄，中途别频繁开盖，半小时转中小火让胶原蛋白充分融化。

为啥是这个时间呢？因为猪蹄里的胶原蛋白和弹性蛋白在90℃到100℃会慢慢分解，但超过120℃容易变硬。实验数据显示，煮1小时后胶原蛋白流失量占总量30%，2小时时达到65%，这时候肉皮才会呈现最佳弹嫩度。比如用2.5公斤猪蹄测试，1.5小时骨头只松软不脱，2小时后骨头和肉皮完全分离，肉块能轻松撕成条状。煮的时间太短胶原蛋白没分解完，太长会导致弹性蛋白过度收缩，反而变柴。所以得把控好水量和火候，水量不够的话得中途加水，水量没过猪蹄2指高最合适。