发面的水温要控制在30到40度之间最好。和面的时候水温太高面团会死掉，太低就发不透。酵母最活跃的温度就是这个范围，面团发酵快又蓬松。

因为酵母菌在30度到40度之间活性最强，超过40度会慢慢死亡，低于30度发酵速度变慢。比如水温40度时酵母每小时发酵量是30度的1.5倍，但超过45度活性会下降70%以上。数据显示，25度的水温需要4小时发酵完成，而35度只需要1.5小时。所以水温不能随便来，要像量体温那样精准。不过手温大概在35度左右，可以感觉水温别烫手就行。要是水温忽高忽低，面团就会发不均匀，做出来的馒头会中间硬边缘软。