得先熬三四个小时才能出胶，水开之后转小火慢炖。先煮猪蹄去腥，等肉烂了皮才容易凝固。老手都说得耐心守着锅，火大了容易糊锅底。

为啥得熬这么久？首先胶原蛋白要溶解得透，得等温度稳定在60-70℃。根据《家常菜经》数据，每500克猪蹄加2斤水，小火熬4小时才能出胶，这时候皮冻才会Q弹。接着看水量够不够，水少了容易烧干结块，水多了得延长时间。关火后焖半小时，皮冻才能定型不散。像上次我试过用高压锅，30分钟出胶但口感硬，还是老方法熬出来的更糯。所以得小火慢炖，像老话说的"慢火出好胶"，急不得也催不得。