老面发面一斤面放300克水差不多，碱面根据情况加1克到3克。和面要醒发两小时以上，发酵好的面团体积要变大两倍，这样蒸馒头才松软。

为什么这么配比呢？老面是面肥，30%的水能保证酵母活性，30℃水温最活跃。1斤面粉配300克水，和成面团要揉够5分钟，让面筋形成网状结构。碱面加少了发黄不蓬松，加多了发苦，通常用食用小苏打1克中和酸味。比如用500克老面引子，发酵后能发面800克，这样蒸包子才够劲道。发面时盖湿布防干裂，冬天要放暖气片加速发酵。