发面的水跟面得按六成到七成来配。拿500克面粉来说，加300克到350克水就行。要是冬天做的话，水稍微多两成，夏天少两成。发酵好的面团得像棉絮那样软乎，手指戳个洞不回缩。

为啥是这个比例呢？面粉里有麦胶蛋白遇水会吸水膨胀，六成水能让面筋网结得牢。要是水太少，面团硬得像石头，发酵不起来；水太多就黏成一团，蒸出来塌陷。比如用中筋面粉，20度环境下加300克水，发酵一小时就发好了。数据说吸水率超过75%的面团容易破，低于50%又发不开。夏天温度高得快，水少点能防过度发酵；冬天得多加点水，省得面团冻硬了。要是加酵母量少，就得按七成水来补，让酵母有足够水分工作。发酵时间每差十分钟，水量得相应调整五克。