发面时间长碱要少放，发过头了补两克纯碱就行。正常发面500克面粉放2.5克到5克碱，发过头了闻着发酸就加半包酵母再揉两分钟。要是碱放多了闻着发苦，只能多加水稀释面团再发一次。

为啥是这个量呢？面团发酵每超时一小时，产酸量增加0.3克（数据来源：《中式面点工艺学》），500克面团超时两小时产酸1.5克，正好用0.5克碱中和（1克碱中和1.5克酸）。纯碱遇热分解产生氢氧化钠，过量会破坏面筋结构（参考：《食品化学》pH值7.2-8.5最佳）。发酸后加碱要边加边揉，防止局部过碱。要是碱放多了，加水稀释到500克面团含水量40%，再补0.5克酵母发酵15分钟就能补救。高温环境下（超过30℃）发酵速度加快，碱量要减少20%才不会发苦。