发面放白糖每500克面粉放10克左右太少了发面慢太多影响口感要和面时放发酵时放可能起反效果。白糖能帮酵母醒个懒觉但放太多会让面团变酸就像泡茶放太多糖会苦得慌。发面时放糖最好和面粉一起倒进盆里搅成絮状再加水揉成团子。

白糖促进酵母活性但过量会改变酸碱度研究显示每500克面粉超过15克会让面团发酵速度慢30%左右。就像烧开水超过100度反而会结水垢一样过量糖分会让面团产生更多酸性物质。不同面粉吸水性不同北方用高筋粉南方用中筋粉建议先放5克尝尝味再慢慢加。pH值保持在5.5-6.5之间最合适就像煮饺子水开再下锅最保险。要是发现面团发黄有酸味可能糖放多了得赶紧加小苏打救场。