煮猪蹄要大火煮开转小火炖1到2小时，冷水下锅血水才能逼出来，肉皮才会软糯。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就够，省火候还能锁住肉香。

为啥是这个时间啊？你看胶原蛋白要分解得开，得让肉和骨头充分接触，所以冷水下锅再开火，这样血水才能逼出来，杂质也容易煮掉。实验数据说带皮猪蹄在70℃下煮1.5小时，胶原蛋白流失量达到65%，这时候肉皮才会像果冻一样Q弹。要是煮太久的话，肉会变得松散，这时候可以加两片姜再焖半小时，既能去腥又能让肉质更紧实。高压锅省时是省了，但普通锅得盯着火候，火太大容易糊锅，太小就炖不烂。你看那菜市场的大姐们，都是冷水下锅加两勺料酒，咕嘟咕嘟炖到汤都粘锅边了才算熟透。