发面水比例大约是面粉的三分之一到一半，酵母水比例在1:50到1:100之间，水温控制在40度左右，发酵时间大约1到2小时。要是酵母水太稀面团发不透，太稠又揉不开，水温太高会烫死酵母菌，时间太短面没发够，太长容易发酸变硬。

发这个比例主要是看酵母活性跟水温的关系。酵母菌在40度左右活性最强，这时候每小时能分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀到原来的2-3倍大。要是水温超过45度，每升高1度，发酵速度就加快5%，但超过50度就会死亡。比如用1斤面粉，放3两酵母水（1:50配比），水温40度，揉成团后放在28度的屋子里，1小时就能发到两倍大。要是酵母水浓度低到1:100，可能需要多发酵30分钟，但发好的面团会更松软。要是水温降到35度，发酵时间就得延长到1个半小时，不然二氧化碳产生不够，面团会发硬。这些数据都是老面点师傅总结出来的经验，跟实验室测的酵母活性曲线差不多。