发面的水比例一般在60%到70%之间，也就是500克面粉配300到350毫升水。这个比例是面食爱好者经过无数次试验总结出来的经验值，太少了面太硬，太多发起来塌。

因为面粉吸水率有限，水太少面太硬，太多发面塌，水温30度左右酵母活性最好。比如中筋面粉吸水率约65%，500克面粉配325毫升水刚好。超过40度水温会杀死酵母菌，低于20度发酵慢。如果加糖水比例要降5%左右，糖分吸水影响酵母。比如做500克馒头，中筋粉配300克水，加25克糖就改用275克水。发酵时间30分钟的面团，水比例比发酵1小时的要高3%-5%。