醪糟自己发酵得20到30度之间温度要湿度高容器透气大概一周左右。夏天放阴凉处冬天得捂着点容器别盖严实。发酵好的标志是表面浮层冒泡泡闻着有酒酸味。

为什么得20到30度呢？酵母菌活性最强20度时发酵速度慢30度酒精挥发快数据说25度产酸量高。比如温度太低像15度酵母不活跃发酵半个月都动静小。温度太高像35度酶失活酒精烧得只剩水。实验发现25度时每天产酸0.3克正好。容器透气是因为发酵产生二氧化碳得排出不然会闷坏酒曲。湿度高是因为酵母喜欢湿润环境但别积水。冬天捂着点是用棉被裹着或者放暖气片旁边。夏天阴凉处其实是避免阳光直射让温度别超过28度。容器盖子别完全盖严实留条缝让气体跑出来。发酵好的标志表面浮层冒泡泡说明酵母在大量繁殖。闻着有酒酸味是糖分转化成酒精和有机酸的结果。比如用30度发酵三天酒精挥发到1.2%就散了。所以得控制好温度和湿度才能让醪糟自己发好酵。