发面一斤面加三到五克碱就差不多，不够发酸多放半克，多了发硬就少放点。夏天温度高发酵快三克就够，冬天冷要五克才好。老面发酵的碱量少放，新发面碱量多放半克更合适。

为啥这样算呢？根据面粉标准，每公斤面粉用五克碱，换算成斤面就是二点五克。但实际操作中要考虑酵母活性，夏天酵母发酵快，三克碱就能中和酸味；冬天酵母弱，五克碱才能保证面团蓬松。比如用高筋面粉做馒头，一斤面放四克碱，发酵后揉面不粘手，蒸出来蜂窝多。要是碱放少了，面团发酸有酸味；碱多了面团发硬像石头。老面发酵自带少量酸，所以碱量少放半克，比如一斤面放二克半。记住这个比例，多试几次就熟手了。