发糕要放的水量是面粉的30%到50%之间，发酵总共两次。第一次发酵要一个钟头，第二次发酵半小时。水量太多会发苦，太少发糕会硬。酵母粉要提前泡开，发酵好的面团会膨胀两倍大。

为啥是这个水量和次数呢？水量少的话酵母发酵不充分，面团不会鼓起来。实验数据显示，面粉500克放150-250毫升水最合适，水量超过250毫升面团会太稀。第一次发酵让酵母大量繁殖，形成蜂窝结构，这时候面团要放在温暖处。第二次发酵主要是让气体排出，体积再增大一点。温度20℃时发酵时间固定，冬天要延长10分钟。酵母粉用量是面粉的1%，泡水后更容易激活。发糕体积膨胀两倍是判断发酵好的标准，如果没达到说明没发透。水量和发酵次数配合好，发糕才会松软不塌。