猪蹄要炸两次才能酥软入味，第一次炸15分钟定型，复炸5分钟上色。炸的时候得用中小火，油温别太高，否则皮会焦。不用炸太久，否则肉会老得咬不动。

为啥要分两次炸呢？第一次炸主要是把猪蹄皮和肉分开，让皮慢慢鼓起来定型，这时候油温控制在160℃左右，炸15分钟足够让外皮结膜。复炸时升高油温到180℃，用5分钟让外皮更酥脆，这时候肉里的水分还没完全出来。根据《家常菜烹饪手册》数据，两次油炸比单次炸能减少30%的油脂，同时让胶原蛋白充分析出，口感更弹牙。比如用2.5公斤猪蹄，第一次炸后重量会掉到2.2公斤，复炸后稳定在2.1公斤，这说明炸的过程确实能脱水。还有要注意的是，炸的时候要翻动两次，每次间隔5分钟，这样受热均匀。要是直接炸超过20分钟，胶原蛋白会过度收缩，肉就变硬了。所以掌握好这两次炸的时间，就能既酥又嫩。