发酵箱做酸奶得保持35到45度差不多，发酵剂要放冰箱冷藏。温度太高会坏掉太低不发酵，就像泡茶要烫水但别烧干一样。发酵箱得定时开关门，别让温度忽高忽低。

为啥得这么讲究呢？因为酸奶菌喜欢温吞水，35度左右它们开吃乳糖最欢实。温度太高会坏掉太低不发酵，就像煮饺子火太大会破皮火太小不熟。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这对黄金搭档，35度时每小时产酸量比30度多2成，但超过45度就会集体罢工。根据《中国酸奶标准》GB 19301-2010，发酵箱温度波动不能超过±2度。而发酵剂里的活性菌在4℃冷藏时，保质期能延长到6个月，比常温保存多出3倍时间。有个研究说，把发酵剂从冰箱拿出来直接放发酵箱，前10分钟温度不够会影响发酵速度，得等箱温稳定了再放进去。就像煮泡面先开大火烧水再下面一样，讲究个先后顺序。