发面最好温度在25到30度之间，太低发不透，太高酵母死得快。冬天得捂着盆子晒太阳，夏天要拿湿毛巾盖着，手背摸着盆边温温的就行。发好的面团体积要胀两倍大，像吹了气似的，戳个洞不回缩就成。

为啥是这个温度呢？酵母菌最活跃是28度左右，超过30度活性直降，35度就快死光光。《食品微生物学》说酵母最佳发酵温度25-30度，超过这个范围发酵时间翻倍还发不开。冬天低温时酵母醒得慢，得用温水烫盆子激活，夏天高温时得用冰水降温，手背试温别超过温热就行。发面时盆子要放在窗台边，既晒得到太阳又不会太晒。夏天发面最好选早上7点到9点，这时候温度合适光线也柔和。酵母活性跟温度的关系就像人吃饭，太冷吃不动，太热吃不下，温温的正好消化。发面失败80%都是温度不对，要么发得慢，要么发得酸。发好的面团体积胀两倍大，手指戳个洞不回缩，闻着有淡淡酒味就对了。夏天发面要拿湿毛巾盖着，冬天要捂在暖和处，手背摸着盆边温温的就行。温度太高的话酵母会大量死亡，面团体积根本涨不起来，闻着发酸就是酵母死了。温度太低的话发酵时间得翻倍，手摸着盆子凉丝丝的就得加温水。发面时要保持盆子温温的，手背试温别超过温热就行，冬天晒太阳要选散射光，夏天阴凉处要水降温。酵母活性跟温度的关系就像人吃饭，太冷吃不动，太热吃不下，温温的正好消化。发好的面团体积胀两倍大，手指戳个洞不回缩，闻着有淡淡酒味就对了。