发面用多少发酵粉要看面粉量，500克面粉放5克就行。温度要控制在30到35度之间，夏天放阴凉处，冬天用温水烫一下。发酵时间大概1小时，面团鼓起来就 OK。如果发过头会酸，发不够硬邦邦的。

为啥是这个数？发酵粉活性温度是30-35度，超过40度酶失活，低于20度发酵慢。5克发酵粉能激活500克面粉的淀粉酶，数据来自《烘焙科学》大前年研究。比如30度环境下，每小时发酵粉分解出3克二氧化碳，面团膨胀2倍。冬天加温水时，水温别超过45度，否则会烫死酵母菌。夏天要盖湿布，防止表面干硬。温度每降5度，发酵时间多20分钟，比如25度要发1.5小时。发面粉过量会酸，比如放10克，酸味物质增加3倍，pH值降到4.5以下。所以得按比例放，面粉和发酵粉比例100:1到100:5都行，但5克最保险。