发面包子放碱多会发苦，少则不蓬松，一般500克面粉放1.5-2克碱水面团才软。和面时先加半克尝尝味道，再慢慢加，烤出来才不会发硬发酸。

为啥是这个量呢？因为碱和面里的酸性物质反应产生二氧化碳，面团才能鼓起来。老面发酵温度25度、时间30分钟时，500克面团需要1.5克碱调节pH值到6.5-7.0，像做馒头放1克就够，但包子要更松软就得多放半克。实验数据证明，碱放少了面团酸味重，放多了像吃碱水面包。上次试做加了2.3克，结果烤完表面发黄还带苦味，赶紧减到2克才合格。和面时加碱要分三次放，先放半克搅拌五分钟，再尝味道再加，加完揉十分钟才不会死酸。