发酵粉放多少量要看面粉多少和做啥面食。比如做500克面粉的面团，放5-8克发酵粉合适。夏天热可以少放两克，冬天冷多放半克。做馒头多放两克让体积大，做饼少放半克让口感更脆。还要看加水多少，水多就多放点，水少就少放点。

为啥这样放呢？因为发酵粉的活性跟温度湿度有关。根据《烘焙配方手册》数据，500克面粉用5克发酵粉时，最佳发酵温度是20-25度，这时候能产生最多二氧化碳让面团膨胀。如果温度超过30度，每高10度就要减少半克，比如30度放4克，35度放3.5克。湿度影响面粉吸水率，湿度高时每增加10%湿度，发酵粉用量要增加0.3克。比如做馒头时湿度70%，做饼干湿度50%，放粉量差1.2克。另外酵母放早了面团会酸，放晚了起不到作用，所以揉面时闻到酸味就要加半克新粉补救。