发面得揉够劲道才能发得透，一般要发到面团两倍大，手指戳个洞不回缩。发面时间看天气，冬天1-2小时，夏天半小时到40分钟。发好了能拉出蜂窝状气孔，发不足会硬邦邦，发过头就酸臭味。

发面时间得看温度湿度，冬天25℃发1.5小时，夏天30℃半小时就够。数据说面团发到两倍大时酵母活性最强，这时候戳洞不会回缩才标准。发不足是因为酵母没激活，发过头是酶分解过度产生酒精。揉面要用力压出气泡，醒发时盖湿布防干裂。发好的面团能轻松拉长不破皮，包饺子时分层明显才对。温度每降5℃发面多15分钟，湿度低得用喷壶补水。发到位的面团重量是原来的两倍，体积也翻倍，这样烙饼才酥脆不粘底。