发面时放碱主要是为了中和面团里的酸味儿，让面团变得蓬松柔软。酵母发酵会产生酸性物质，放点碱能把这些酸味儿中和掉，同时还能让面团表面光滑，烤出来的馒头或包子才不会发苦。放碱太多面团会发苦，太少则酸味重还起不来，得找准那个平衡点。

为啥是这个量呢？因为酵母发酵产生的酸量跟面粉克数和发酵时间有关。通常500克面粉用3克碱比较合适，这相当于1茶匙（5克）碱的1/3。比如做500克面团，先加2克尝尝，如果酸味重再加1克。数据来源是《家庭烘焙手册》里说的，过量放碱会让面团pH值超过8.5，出现苦涩味；不足则pH值低于7，酸味残留。记得放碱后要揉匀再发酵，否则碱分不均会局部发苦。要是面团太黏，可以撒点干粉；太硬就多揉会儿。发面时碱的量就像调味料，少半勺多半勺都有讲究，多试几次就熟了。