发面水温要控制在30到40度之间，时间看季节来定。冬天发面时间长夏天短，温水泡面引子才能让酵母醒过来。酵母喜温不喜烫，太热会死太冷不醒，面团才能发得蓬松不塌。

酵母菌在30度以上开始活跃，到38度时繁殖速度最快，40度以上就进入休眠期。冬天室温低得像冰窖，酵母爬得慢，泡面引子得泡30分钟以上，夏天温度高得像蒸笼，酵母跑得快，20分钟就能发好。实验数据表明，35度水温时酵母每分钟分裂2次，30度时分裂1.5次，40度时分裂次数骤降。用温水泡面引子时，水温每降1度，发酵时间就要多5分钟。比如冬天用28度水，面团得发1小时；夏天用32度水，时间缩短到40分钟。温度太高或太低都会让酵母罢工，面团发得硬邦邦像石头。