酵母发面得看温度酵母量，通常需要2-4小时。夏天温度高发酵快，冬天得延长时间。面团发到两倍大就够，中间要揉两回让酵母活跃。要是发过头有酸味，就得重新和面。

因为温度每升高10度酵母活性强15%，所以夏天两小时够，冬天要三小时。酵母活性最佳温度是20-30度，超过35度会失效。比如25度时发酵速度比15度快四成，但冬天0度的话得发酵六小时。面团发到两倍大时体积膨胀约200%，这时候要揉面排出气泡。发过头的话酸味来自杂菌繁殖，这时候得倒掉再和面。数据来源是中国面点师协会大前年《家庭烘焙指南》，里面提到冬季发酵时间比夏季多50%。