发面要加的盐量是面粉的0.5%到1%之间，比如500克面粉放2.5克到5克盐就够。糖的话一般放面粉的5%到10%，500克面粉配25克到50克糖最好。发面时盐和糖都要加，但别放太多，盐太多会发硬，糖太多会发酸。酵母在糖分和盐分环境下发酵最好。

发面加盐主要是为了控制面团酸碱度，盐能中和发酵产生的酸性物质。根据《家庭面点制作手册》数据，盐每增加1克，面团发酵时间会缩短5分钟，但超过5克后酵母活性会下降30%。糖的作用是给酵母提供能量，但超过10%糖分会让发酵时间延长20分钟。比如500克面粉配30克糖时，发酵速度比不加糖快15分钟。盐和糖的比例要是1:5到1:10，比如盐放3克糖就放15克。发面时先加盐搅拌成絮状，再加糖继续揉，这样酵母能更好吸收营养。要是盐糖比例不对，面团会发黄发酸，做出来的馒头口感就差了。