发面用苏打得看面粉量，500克面粉配1到2克苏打粉最合适。这个比例能让面团发得蓬松不塌，烤出来的馒头不苦不涩。要是少放苏打，面团发不起来还容易发酸；多放苏打，面糊会变苦，咬起来像石头一样硬。

为啥是这个比例呢？因为苏打和面粉里的酸性物质反应，就像遇一样起作用。500克面粉大概能产生200毫升二氧化碳气体，1克苏打能中和200毫升酸，所以1到2克刚好够用。比如用500克中筋面粉，放1克苏打能发1倍体积，放2克发1.5倍体积。要是用300克面粉，就得按比例减到0.6克到1.2克。要是用老面引子，苏打量得再少放1/3，不然会抢了老面的香味。