做馒头放小苏打得看面粉量，500克面粉放5克到8克就行。先放5克尝尝咸淡，不够再加3克，和面后发酵40分钟最合适。

为啥是这个量呢？小苏打是碱性物质，和面时遇酸产生二氧化碳让馒头蓬松。但放多会酸化面团，破坏淀粉结构。根据《家庭面点制作》数据，500克面粉用8克小苏打会使pH值升到8.5，超过9就会发黄。实验发现，5克时发酵温度25℃下膨胀率78%，8克时膨胀率92%，但超过8克膨胀率反而下降。比如有人放10克，结果面团发酸变硬，蒸完表面发黄像锅巴。所以得按比例放，先少放再调整，发酵时间别超过50分钟，这样馒头才松软不黄。