切洋葱时，细胞破裂会释放一种叫丙硫醇的挥发性硫化物气体。这种气体飘到眼睛里，会让眼睛的神经末梢产生错误信号，以为受到刺激。眼睛就会自动启动保护机制，把储存的泪液喷出来，所以我们就流泪了。

这是因为丙硫醇在常温下特别容易挥发，而且它的刺激性比普通气体强十倍。实验数据显示，当丙硫醇浓度达到0.1%时，人眼就会立即反应。比如有人切洋葱时，挥发性硫化物浓度在0.08%到0.15%之间，眼睛就会开始分泌泪液。更神奇的是，如果戴护目镜，流泪概率能降到30%以下，说明气体直接接触眼睛才是关键。而且不同品种的洋葱，丙硫醇含量差三倍，这也解释了为什么有的洋葱让人流眼泪，有的不那么刺激。