猪骨头汤要炖两到三小時才能炖烂，水開後保持大火煮四十分鐘再轉小火維持微沸狀態。火候和水量會影響總時間，比如用砂鍋裝七分滿，大骨頭要剁成五公分的塊子。

這個答案是因为猪骨頭的結構特殊，藏在關節處需要時間軟化。根據《中華傳統美食圖鑑》數據，500克猪脊骨需要2.5小時才能讓胶原蛋白充分釋放。實驗證明，大火煮四十分鐘後轉小火，能讓骨頭中的釷質逐漸溶出，同時避免湯汁溢出。比如用柴火灶的話，因為火勢不均，總時間要延長到三小時以上。關鍵在於骨頭要剁開才能接觸熱力，否則外層已軟內層還硬。