一般一次发面用1-2克小苏打发面后加1克就行。发面时加小苏打是中和面团酸度让发面蓬松，发面后加是防止二次发酵过度发硬。酵母活性高时1克够用，活性低时2克更稳妥。

发面时的小苏打主要跟酵母反应产生二氧化碳让面团膨胀，根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉用1.5克小苏打效果最好。发面后加的1克小苏打是关键，因为面团在发酵箱或自然醒发时温度波动会影响酵母活性，小苏打能中和酸度防止发硬。比如用35℃环境发面，酵母活性强时1克就够，但若环境温度低于28℃酵母活性下降，发面后加1克能补足酸度平衡。实验证明，发面后加小苏打的面团酸碱度稳定在pH5.8-6.2之间，比不加的小苏打面团pH值低0.5-0.8，这样蒸出来的馒头更松软不塌陷。但要注意发面后加的小苏打要等面团回温到30℃左右再撒，太热会破坏小苏打活性。