发馒头放碱粉的量要看面团酸碱度，一般500克面粉放2.5到5克，太酸就多放点，太碱就少放点。揉面到不粘手，光滑不粘盆就行。要是碱粉放少了，馒头会发黄有酸味；放多了就硬得像石头，咬不动。

老面发酵温度高时，面团容易发酸，这时候加1%碱粉刚好中和。实验数据表明，500克面粉加5克碱粉，pH值能从4.8升到6.2，接近馒头最佳口感范围。要是碱粉放多了，面团会发硬，像石头一样，因为蛋白质过度变性。比如放8克碱粉，pH值到7.5以上，淀粉糊化不彻底。老手都是边揉边尝，闻到酸味就加，闻到碱味就停手。发面时温度每升高10度，碱粉用量要减少0.3克，这样才不会放反。