发面的水温一般在30到40摄氏度最合适，手背试温不烫就行。和面时水温太低面团发酵慢，太高会把酵母烫死，30度左右的水温能让面团发酵快又蓬松。

因为酵母喜欢温暖环境，温度太低发酵慢，温度太高会死酵母，30度刚好让面团发酵快又蓬松。根据《家庭烘焙手册》数据，酵母活性最佳温度是35-40度，但实际操作中水温波动2-3度不影响效果。和面时水温超过45度会破坏酵母细胞，导致面团发硬；低于25度则发酵时间延长50%以上。比如用温水30度和面，酵母活性提升30%，发酵时间比冷水缩短40分钟。手背试温法简单实用，指尖触水后能持续3秒不觉得烫，这就是最佳水温。