发面温度一般在30度到35度之间最合适，太低面团发得慢，太高容易发过头导致塌陷。我试过28度需要发酵三小时，而35度两小时就能发好。酵母活性在30度左右最强，超过40度会失去发酵能力。

这是因为酵母菌最适生长温度在30-40度之间，但发面需要控制在这个区间内。根据《烘焙科学》数据，25度时酵母发酵速度是35度的三分之一，而38度以上发酵时间缩短但质量下降。我对比过三次实验：第一次30度发酵两小时面团松软，第二次35度同样时间蜂窝均匀，第三次40度发酵半小时就塌了。温度每升高5度，发酵速度加快约20%，但超过安全阈值后酵母会大量死亡。所以控制在30-35度既能保证发酵速度，又能避免过度发酵的问题。