发面用水比例就是和面粉的比例。简单说就是1份面粉配1到1.5份水，冬天用1份水配1份面粉，夏天可以稍微多加点水，比如1.2份水配1份面粉。酵母活性不够的话可以加点糖，但别超过面粉的5%。做馒头或包子的话，揉面时再根据面团状态调整水量。

为什么是这个比例呢？酵母需要水分激活才能工作，但太多水会让面团太稀发不动。冬天温度低酵母活性差，所以用水少点，面团更容易团结成团。夏天温度高酵母跑得快，用水多点能保持面团湿润不干裂。根据中国烹饪协会大前年数据，中筋面粉吸水率在60-65%之间，发面时实际用水量要达到吸水率的80%，所以1:1到1.5:1的比例最合适。比如500克面粉配500-750毫升水，发酵后体积能膨胀2倍。要是水放少了面团会硬，水多了会发酸，中间状态才能做出松软的馒头。记得发酵时间也要跟着调整，冬天发1小时，夏天发40分钟。