发面用酵母粉的量要看面粉多少和温度，一般500克面粉放5克酵母粉，要是夏天温度高就少放点，冬天多放点，发酵时间也要跟着调整。酵母粉要是用活性干酵母，一包8克粉可以发500克面粉，要是用老面发酵，酵母量可以减半，但得多等一天让老面醒发。

酵母粉的用量跟活性有关，活性好的酵母在20-30度下发酵快，5克酵母粉足够500克面粉。比如500克面粉用5克酵母粉，活性好的酵母在25度时发酵两小时就能发起来，要是温度低到15度，可能需要多放1克酵母粉或者延长发酵时间。数据说家用酵母粉活性普遍在85%-95%之间，要是用市售的活性干酵母，每克粉发面量比老面高30%，所以老面用酵母量少但需要更长时间。温度每降5度，发酵时间要增加15分钟，酵母粉用量相应增加0.5克。比如冬天做500克面，25度用5克酵母粉，15度就要用5.5克酵母粉，发面时间从两小时变成两小时二十分钟。要是用老面，500克面用2.5克酵母粉，但得提前一天晚上和面醒发，这样酵母活性能提升20%，发酵时间缩短半小时。