发面的水温度最好在30到40度之间。这个温度能让酵母充分活跃起来，面团发酵得又快又均匀。要是水温太低发酵慢，太高会把酵母烫死。

为啥是这个温度呢？酵母最活的时候是35到40度，超过45度活性就掉下来。比如水温40度时酵母每小时能繁殖2.5次，要是水温超过40度，酵母就死掉，面团根本发不起来。实验数据显示，28度的水发酵时间要延长2倍，而45度以上的水根本不发酵。所以咱们用温水手背试温，感觉温热不烫就行。要是水温超过40度，酵母就死掉，面团根本发不起来。手背试温法特别准，因为人体温度刚好在36到37度左右，和酵母最爱的温度差不多。