发面老手都知道啊，500克面粉放5克小苏打或者1茶匙就够用了。这个量能让面团发得又快又匀，要是放少了面团会塌陷发酸，放多了就会发苦起大泡。和面时先加小苏打再加水，搅拌到面糊能挂住筷子就行。

为啥是这个量呢？因为小苏打分两步起作用，先中和酸味再产二氧化碳。根据面粉吸水率实验，500克面粉配5克小苏打刚好，相当于每克面粉用0.01克。要是用高筋面粉吸水率高，可以多放1克；低筋吸水率低就少放0.5克。比如我上次和了600克面粉，用了6克小苏打，面团发酵了40分钟就满了。要是用1茶匙（约5克），配500克面粉刚好，要是用1.5茶匙（7.5克）配600克，面团就会发过头起蜂窝。记住啊，小苏打过量会苦，不够会酸，和面时最好先尝尝面糊味道再调整。