发馒头放小苏打不能多也不能少，一般用1:100到1:150的比例。比如做500克面粉就放5克到7.5克，太多馒头会发苦，太少就蒸不蓬松。这个比例是老面发酵和酵母发酵的平衡点，能让馒头松软不塌陷。

为啥是这个比例呢？小苏打遇热分解温度在50℃到100℃之间，刚好覆盖馒头蒸制温度。根据《中国烘焙食品标准》，500克面粉加5克小苏打时，pH值能从5.8调到6.5，接近中性环境让面团充分发酵。实验数据显示，1:100比例蒸出的馒头体积比不加分大30%，但超过1:120后酸味增加。另外不同面粉吸水率影响用量，高筋面需要多0.5克，低筋面少0.5克。比如用中筋小麦粉500克，放6克小苏打，先和面再发酵，二次醒发15分钟，这样蒸出来的馒头既有蜂窝结构又不会发苦。