炖一个小时左右冷水下锅，保持小火慢炖，收汁的时候再加盐。这样炖出来的汤味道最鲜美，猴头菇也容易入味。

为什么猴头菇炖汤要炖一个小时呢？首先冷水下锅能充分释放猴头菇里的胶质和氨基酸，实验数据显示冷水长时间熬煮能让营养溶出率提高30%。老厨师们发现，猴头菇的肉质在40分钟时开始变软，但要让口感更Q弹，必须再延长20分钟。就像煮老鸭汤要炖2小时一样，这里有个黄金时间点。炖的时间太短的话，猴头菇会像橡皮一样咬不动；炖太久又容易碎成渣。记得中途别频繁开盖，保持小火最关键。上次我试过炖了50分钟，结果汤里全是猴头菇渣，只能用料理机打碎了才好喝。所以啊，新手直接按一个小时来，保险又省事。