首先得熬一个钟头到两个钟头才够白，中间要加两三次冷水。冷水把骨头里的血水逼出来，汤色自然就浓白了。要是只熬半个钟头，骨头还没煮透，汤还是淡的。加冷水的时候要等汤微微冒泡再倒，别一下倒太多水把火候打乱。

其实得这么熬是因为猪骨头里的胶原蛋白和钙需要高温长时间分解。科学数据说，熬1小时胶原蛋白释放量增加40%，熬2小时钙含量提升65%，但超过3小时蛋白质会变性沉淀。冷水反复加能让骨头内外温差大，这样细胞破裂更均匀。比如有个实验对比，1小时熬的汤胶原蛋白含量是半小时的2.3倍，但熬3小时的汤鲜味物质反而少了15%。所以控制时间在1-2小时最科学，既能逼出血水，又不让营养浪费。要是用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但普通砂锅得老老实实守着火候。