发面出现酒味主要是发酵过度导致面团酸化，这时候需要加碱中和酸性物质。普通家庭做馒头或包子，500克面粉建议加1-2克食用碱（小苏打），分两次少量添加，每次搅拌至无泡沫后再加。如果面团特别酸，可以再追加0.5克，但最多不超过3克，否则会发苦。

为什么是这个加碱量合适呢？因为酵母发酵产生的酸性物质主要是乳酸和乙酸，这两种酸在pH值5.5以下时会有明显酸味。小苏打（碳酸氢钠）的碱性中和效果刚好能将pH值提升到6.5-7.0的弱碱性环境，既能消除酸味又不会过碱。根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉加1.5克小苏打时，面团pH值从5.2升至6.8，酸味完全消失且口感松软。要注意的是，不同面粉吸水性差异会影响实际用量，如果面团太黏可以再补加0.5克，但必须分次添加避免过量。加碱后要立即揉匀，防止局部过碱产生苦味。