发面用烤箱温度一般在25到30度之间，发酵面团用烤箱温度可能在50度左右。发面是让面团初步膨胀，需要温度低一点慢慢发酵；发酵面团是直接在烤箱里完成发酵，温度得高一些缩短时间。发面温度低的话面团发不透，温度太高酵母会死掉；发酵面团温度高能更快出膜，但别超过60度不然会烤焦。

爱好者的话就是发面温度低是因为酵母怕热，30度左右发酵两小时足够。烤箱发酵温度50度左右能加速反应，但时间控制在30分钟到一小时。数据上酵母活性在25-40度最佳，超过45度活性下降，60度以上会失活。发面用烤箱通常是提前半小时放进去，发酵面团则是直接放进去再调温度。比如做包子发面要25度发酵两小时，做蛋糕发酵面团用50度发酵30分钟。温度差主要看酵母耐热度和所需发酵时间，低温度长发酵和高温度短发酵是平衡关系。