发面用多少度水主要是看酵母活性需求，温水控制在30到40度之间最合适。发面放在多少度温水里，温度太高会烫死酵母，太低会让面团发酵不充分。比如用35度温水，酵母能快速繁殖产生二氧化碳，让面团膨胀变松软。要是用超过40度的热水，酵母会直接失活；低于30度的冷水，发酵时间得延长两倍以上。

酵母最适活性温度在30到40度之间，这个数据来自《烘焙科学》2021年实验报告。超过40度时，酵母酶活性下降50%，繁殖速度减慢70%；低于30度时，发酵时间延长至2.5倍。比如用38度温水，面团发酵需1.5小时；换成28度温水，得等3小时。水温每降5度，发酵时间增加40分钟。但要注意，夏季室温超过35度时，可用32度温水缩短发酵时间。冬季室温低于25度，建议用35度温水并延长发酵30分钟。实际操作中，可用手腕内侧试温，感觉温热不烫即可，这样水温大概在35度左右。