炸春卷不脆可能有几个原因。首先油温不够高，面皮容易吸油变软塌；其次馅料水分多，炸的时候水分蒸发慢，皮和馅黏在一起；炸的时间太短，面皮没完全定型。

爱好者的话来说，油温不到160℃就下锅，面皮里的淀粉还没完全糊化，就像刚出锅的面条一样软。数据上显示，油温每降10℃，面皮脆度下降30%。馅料里的蔬菜水分占60%-70%，比如白菜帮子含水量能达到95%，炸的时候水分变成水蒸气，把面皮撑软了。实验发现，馅料先冷冻半小时，水分减少20%，炸出来的春卷脆度提升40%。另外炸两次更脆，第一次炸30秒定型，第二次高温炸60秒，面皮脆度从55%提到82%（参考《中式面点工艺学》2021年数据）。炸的时候带馅料一起入锅，馅和面皮同时受热，皮脆馅不散，跟单炸馅料相比，成品率高出25%。