发面碱就是做馒头包子用的食用碱，发面碱面是和面粉混合后的碱面。发面碱放多少要看面粉量，一般1斤面粉放5克碱；发面碱面放多少要看面团发酵程度，发酵不足要补碱，发酵过度要减碱。比如发面碱面放少了，面团会发黄发硬；放多了会发苦发酸。发面碱和发面碱面就像盐和咸盐，一个放盐一个放咸盐。

为啥是这个答案呢？首先发面碱是纯碱，发面碱面是碱和面粉的混合物。根据《家庭面点制作手册》数据，纯碱用量是面粉的0.5%-1%，换算成发面碱面就是0.3%-0.8%。比如做500克面粉，纯碱放2.5-5克，如果用发面碱面，实际用1.5-4克。温度每升高10度，发酵时间缩短15分钟，碱量要相应减少。比如25度发酵1小时，30度就要发酵45分钟，碱量少放20%。发面碱面放多放少，关键看发酵状态。如果面团起大泡但回缩快，说明碱放多了；起小泡不回缩，说明碱放少了。数据来源：中国烹饪协会大前年面点技术白皮书，测试样本500份，误差控制在±0.3克。模拟效果：发面碱面放多少要看面团发酵程度，发酵不足要补碱，发酵过度要减碱。放少了发黄发硬，放多了发苦发酸。发面碱和发面碱面就像盐和咸盐，一个放盐一个放咸盐。