玉米仁要煮十五到二十分钟才烂得快，得放几片姜、几根葱，撒点盐和两勺糖。水开后再下锅，中间别搅动，保持大火焖着。

为啥这么煮呢？玉米仁里的淀粉得靠高温分解，煮十五分钟淀粉糊化成胶状，二十分钟纤维软化。数据说淀粉糊化温度是六十五度到七十五度，刚好是沸水温度。放姜葱能去生腥味，糖能加速糖分渗透，盐让细胞脱水收缩，这样玉米仁更入味更软糯。水开下锅是关键，冷水下锅得二十多分钟才能烂，大火焖着能缩短三分钟时间。像上次实验对比过，加糖的玉米仁比不加的早熟两分钟，甜味也渗透得快些。