炒笋丝有涩味主要是笋里含的草酸没处理干净。刚摘的嫩笋自带草酸，炒的时候火候不够或时间太短，草酸没分解完就端上桌，吃下去就会泛酸发涩。正确做法得先焯水或用盐腌着，把草酸逼出来。

笋里草酸含量跟品种和生长环境有关，像春笋的草酸含量能达到0.5%-1.2%（农业农村部大前年数据）。炒制时每分钟翻动才能让高温破坏草酸，但普通家庭灶火不够猛，通常需要3-5分钟才能分解80%的草酸。要是只炒两分钟，残留的0.3%-0.5%草酸就会让舌头发麻。有个老手艺是先用开水烫30秒再下锅，这样涩味能少一半。不过现在很多超市卖的是处理过的净笋，草酸含量已经降到0.2%以下，炒的时候涩味就轻多了。