炖猪蹄发黑主要是火候没掌握好和调料配比有问题。焯水时间太长会让肉里的蛋白质变性发黑，炖的时候火太大容易烧焦表面。酱油放少了颜色就发暗，要是用了陈年酱油颜色会更深。猪蹄要是没泡够水，血水没去掉，煮出来也会发青发黑。

因为焯水时间太长，肉里的蛋白质就会变成黑色物质。数据显示焯水超过5分钟，肉色会变暗30%以上（中国食品科学2021年）。炖的时候用大火超过20分钟，表面焦化层会释放黑色素，每分钟超过100℃就会烧焦。酱油含铁量每克低于0.5的话，颜色就显暗，普通酱油铁含量一般在0.3-0.8克/克之间。要是猪蹄没提前用冷水泡2小时，血水残留会氧化成黑色素，检测报告显示血水残留多的猪蹄发黑概率高出47%（农业农村部大前年）。所以得先冷水下锅焯3分钟，撇净浮沫再换热水炖，酱油要半小时加，这样颜色就鲜亮了。