发面用1-2克小苏打就行，500克面粉放1克就够。和面时掺匀，发酵时能鼓包不塌陷。发面时间别太长，夏天1小时，冬天2小时。小苏打多放会发苦，少放不蓬松。

为啥是这个量呢？小苏打分解产生二氧化碳，酵母需要糖分和温度才能活。500克面粉用1克小苏打，比例大约0.2%，刚好让面团膨胀。实验数据表明，放1克小苏打的面团发酵速度比不放快15分钟，但超过2克就会酸苦。温度20度时效果最好，超过25度二氧化碳跑得快，容易塌陷。酵母活性跟糖分有关，如果面团没加糖，小苏打得再少放0.2克。比如500克面粉加5克糖，再放1克小苏打，发酵效果更稳定。但别超过2克，过量会破坏面筋结构，面团发硬。发面时还要看天气，冬天低温多放0.5克，夏天少放0.5克，这样才不塌不苦。