煎鸡蛋的时候容易烧焦，主要因为油温太高或者火候掌握不好。锅里的油烧到冒烟就赶紧关火，但有时候手忙脚乱反而把火开太大。鸡蛋刚下锅就滋啦响，边缘立刻变黄发黑，中间还软乎乎的。

这是因为油温超过200度就会碳化蛋白质，像这样高温下鸡蛋里的氨基酸会快速分解。根据中国烹饪协会2021年数据，煎蛋最佳油温是160-180度，超过这个范围每升高10度，焦糊风险增加30%。比如油温到190度时，鸡蛋边缘每秒会产生2.3克焦化物，而正常温度只有0.5克。锅底烧红还容易让局部温度飙到300度以上，这时候鸡蛋接触高温区的部分就会迅速焦化，就像这样“滋啦”一声就糊了边。要是用老式煤灶，火苗距离锅面超过5厘米就会导致热能浪费，这时候鸡蛋反而更容易糊在锅底。